你热锅倒油，一转身去切菜，回头锅里已经在冒烟，油面发亮发冲。还想将就把菜倒进去，烟会更大，菜边也容易发苦。这锅油已经过了，不能再凑合。烟一冲上来，菜的颜色也会跟着发暗。
先关火，把锅端离炉子，等烟小一点。油凉到能处理时倒掉，不要倒回油桶。锅简单涮一下，再倒新油，加热到还没冒烟、能下菜时再炒。涮锅的水要倒掉，别带着烟味留在锅里。
先停火再倒掉再换，你才不会在冒烟的锅里继续加菜。冒着烟就把菜倒下，外面糊了里面还不熟。换一锅新的，火也好控，厨房也不至于一直烟熏。新油要等它活了再下菜，不要凉油硬炒。
不要为了省那一点油，冒烟了还硬炒完这一盘。烟已经呛人，就开窗，人先离开锅边一会儿。也不要把冒过烟的油静置后又倒回锅里再用。呛得咳嗽了还站在锅边，人会更难受。
炒菜时人不要离开正在热的油。如果忙着切菜，就等油刚活动、还没冒烟时再拿菜，或者先把菜备好再点火。这个顺序固定，锅就不容易干烧。菜先盛在盘子里，手就不用离开热油太久。
新油下锅后没有焦味，菜倒进去是滋啦一声，而不是一团烟。你眼睛不被熏得睁不开。倒掉的那锅没有再回到菜里。眼睛不再流泪，锅边也没有糊味，说明这锅油换得及时。